viernes, 12 de agosto de 2011

FONDANT vs PASTA DE MODELAR vs PASTA DE GOMA vs PASTILLAJE...

by Mariana Cucci - Cake Designer de Las Tartas de Mariana


Esta es una entrada que publiqué en
en el mes de mayo.
Debido a  consultas que recibo por correo, me pareció interesante compartirla nuevamente por aquí


FONDANT

Lo que comúnmente denominamos
 "fondant",
 en realidad no es fondant sino
"fondant extendido"
o
"pasta laminada"
o
 "fondant americano"

El fondant propiamente dicho, es una pasta  madre que se prepara a partir de un almíbar de azúcar y glucosa,  a 118 grados, y se lo trabaja, en caliente, sobre una encimera humedecida
 (con una espátula para no quemarse)
 hasta que se vaya transformando en una mezcla blanquecina y dura. 
Si quisièramos estirar esta masa con un rodillo y forrar una tarta sería imposible.
Se utiliza mezclada con chocolate blanco para transformarla en
fondant extendido de chocolate
 (aunque es un poco complicada de trabajar en los días de mucha humedad).
 También se utiliza sola, derritiéndola a baño de María,
 para bañar cupcakes, galletas, etc.
En la casas mayoristas que comercializan materia prima para panaderías y pastelerías, se consigue este "fondant" en botes de 25 kilos, y a un costo muy conveniente si lo comparamos con el fondant extendido de las casas de repostería...
pero claro! cuando queremos utilizarlo para forrar una tarta, nos encontramos con una pasta dura, imposible de amasar y decimos:
 ¿¿¿¿Pero que es esto????? 

El fondant extendido de chocolate fue uno de los primeros en utilizarse antes de surgir la pasta americana. 
 La pasta americana está hecha en base a glucosa, gelatina neutra, CMC, grasa vegetal hidrogenada,  glicerina, aroma y azúcar glass. Es mucho más noble que el fondant de chocolate blanco aunque, es conveniente tener un poco de experiencia antes de lanzarnos a hacerlo en forma casera.

El Fondant que compramos en las casas de repostería
 (sea Dr Oetker, Credipast, Wilton, Ballina, etc) son versiones industrializadas de fondant americano y, en general,  de muy buena calidad.
 Si estamos recién metiéndonos en el mundillo del fondant, es  conveniente utilizar estos hasta que nos familiaricemos un poco y nos animemos a elaborarlo en forma casera.

El fondant de nubes (receta AQUÍ) es una versión muy española del fondant americano.
 Está hecho en base a esponjitas (nubes, marshmallow, etc). Las esponjitas industrializadas están elaboradas con gelantina, CMC, glucosa y azúcar glass además de aromas y conservantes. Estos ingredientes son partes de los utilizados para la elaboración de el fondant americano. Fantásticamente alguien se ha dado cuenta de que derritiéndolos en el microondas,  añadiéndole un poco de materia grasa (mantequilla, margarina, Crisco..) y azúcar glass obtendría  fondant americano. De esta manera logró un fondant muy noble, con mucha aceptaciòn en el público español (por su sabor), y excelente para trabajarlo los días de humedad ambiente.

OTRAS PASTAS:

PASTA DE MODELAR
Hay diferentes pastas que se utilizan para modelar, entre ellas el fondant de nubes, el mazapàn y la pasta de modelar.
Tanto el fondant de nubes como el mazapàn sirven para modelar figuras mas simples y sin detalles muy longilìneos, ya que no secarán convenientemente y tienden a deformarse y bajarse.
Si queremos lograr figuras con finos detalles y definidas, nos limitaremos a la pasta de modelar o pasta de goma.
La pasta de modelar la pueden fabricar en forma casera u obtenerla con una mezcla del 70% de fondant y 30% de pasta de goma.
Particularmente me gusta mucho modelar creando mi propia pasta de modelar. La pasta de goma la dejo para trabajos muy particulares ya que resulta bastante difícil dejarla sin grietas.

con mazapán                                                  con pasta de modelar




 PASTILLAJE DE GELATINA: 
(receta AQUÍ)
El pastillaje de gelatina es una pasta básica, que se logra a partir de agua, gelatina neutra y azúcar glass.
Esta pasta tiene la particularidad de endurecer casi como una piedra.
Ideal para hacer paredes, muebles, troncos de árboles o pequeñas figuras que necesiten rigudez para sostenerse.


PASTA DE GOMA: 
Es la más elástica de las 3 pastas por su alto contenido de CMC.
 Se puede estirar muy fina sin que se rompa. Ideal para simular telas (vestidos, cortinas, banderas, etc) y confeccionar flores.



Claro que no debemos olvidar que todo esto que les cuento tiene que ver con mi forma de trabajar y las cosas que me han enseñado o que me han sido ùtiles.
 Cada uno va adquiriendo su propia experiencia y escribiendo su propia historia!



Saluditos desde Algeciras.
Mariana

12 comentarios:

Wyny dijo...

Marianita.

Mil gracias siempre por todo lo que compartes.

Un besito

maura trujillo dijo...

me ha encantado este post ... creo que si algo valoro en este mundo blogero de sugarcraft es toda la informacion que recopilamnos entre unos y otros , ya que es algo bastante desconocido en españa y de esta forma la gente que recien empieze lo tiene mas facil . muchasd gracias por esta gran aportacion

Mercedes dijo...

Mariana genial la información.
besitos.

Andrea dijo...

Este post me ha venido de perlas, estaba muy perdida con todo esto del fondant y la pasta de modelar!! Muchas gracias!!

Un besito! :)

Tania dijo...

Muchísimas gracias por esta entrada. Está genial!! Y además completada con la receta. No suelo escribir, pero siempre ando por aquí!! Me encantan las entradas tanto de este blog, como las de tu blog personal, además de ser una gran admiradora de tu trabajo. Gracias!!!

Saludos!!

Pilar Lorenzo dijo...

Hola Mariana,
Muchas gracias por la aclaración, yo voy a empezar en el mundo del fondant dentro de muy poco...de momento tengo experiencia solo con Royal Icing y me encanta :-)
saludos desde Barcelona

Lorie dijo...

Hola Mariana...no tendras la receta de pasta de modelar casera???

Maria Natalia Cevasco Fortunelli dijo...

Grs por las aclaraciones...... Sabes decirme q es el azúcar fondant (ya preparada)?????????? Sale en una publicación de pastelería creativa

Maria Natalia Cevasco Fortunelli dijo...

Grs por las aclaraciones.....sabes decirme q es el azúcar fondant( ya preparado).....sale en una publicación de pastelería creativa

Mariana Zorzi dijo...

mmmmm...supongo que será fondant pero no lo se

Maria Natalia Cevasco Fortunelli dijo...

Es un preparado q utilizan para glasear pasteles......pero yo no lo conozco.

Anónimo dijo...

hola,gracias por los aportes.tengo una duda tengo que modelar para el cumple de mi nene unos muñecos.compre pasta para modelar de ballina,pero no se con cuanto tiempo de anticipo los puedo hacer(como guardarlos).si me pueden orientar staria mas que agradecida..