lunes, 5 de septiembre de 2011

SOBRE RACIONES, CORTES Y OTRAS YERBAS

By Mariana Cucci, Cake Designer de "Las Tartas de Mariana"

Este es unos de los tantos temas de los que recibo consultas por correo y me parece interesante dedicarle una entrada.
¡LAS RACIONES!

¿Cómo debo calcular las raciones para un evento?
El càlculo aproximado es entre 100 y 150 grs. por comensal.
No es lo mismo realizar una tarta para una pequeña celebración familiar, que una tarta para un evento al que acudirán más de 150 personas.

No es lo mismo una tarta que será consumida como postre y única opción dulce, a una tarta que se presentará entre bocaditos, cupcakes y otras delicias. 

Pues allí está la diferencia en 100 y 150 grs. por comensal!

Pero acá se nos plantea otro tema...no pesa lo mismo una tarta con un bizcocho pastelero clásico (huevo, azúcar y harina, muy aireado y esponjoso) relleno de una mousse de fresa que una MSC (ese famoso bizcocho de un alto contenido de harina y mantequilla que todos conocemos) relleno de una buttercream.
Obvio que el 2do pesa más que el primero y sacia más, el dilema es que molde utilizaremos para que de X cantidad de gramos...

Pues entonces me parece que la mejor opción, para no hacernos tanto embrollo, es vender nuestras tartas por raciones.

Tengamos en cuenta que hoy por hoy se usan las tartas bien altas y eso lleva a que las raciones las cortemos más pequeñas. Siempre es preferible que las raciones sean moderadas, que el goloso pida repetir, y que quien no es muy adicto a lo dulce, no se sienta empalagado de solo verla y deje más de la mitad en el plato...a mi eso me da mucho coraje!

¿Cómo medimos una porción?
 Para que les resulte simple piensen que debe tener el grosor de un dedo y medio a dos,  un poco menos largo que nuestro dedo índice y el alto que de la tarta.
Si la tarta fuese exageradamente alta (por ejemplo si fuese la torre de Rapunzel) entonces lo que haremos es que, cada tantas capas repetiremos la misma secuencia de bizcocho y relleno (esto generalmente se hace dos veces, más es raro), Entonces cada porción que cortemos la  repartiremos en dos porciones que serán exactamente iguales (porque si no...¿quién se come una poción de tarta de 15 cm de alto?) Otra opción es volcarla y cortarla en rodajas en caso de que su diámetro lo permita.


TABLA ORIENTATIVA

TARTAS REDONDAS (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDAS DEL MOLDE
RACIONES
15 cm
10/15 raciones
18 cm
 15/18 raciones
20 cm
18/20 raciones
24 cm
25/30 raciones
26 cm
30/36 raciones
30 cm
40/45 raciones
35 cm
70/76 raciones
40 cm
90/96 raciones
50 cm
120 raciones/130

TARTAS CUADRADAS (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDA DEL MOLDE
RACIONES
15 cm de lado
18 raciones
20 cm de lado
32 raciones
25 cm de lado
50 raciones
30 cm de lado
72 raciones
35 cm de lado
98 raciones
40 cm de lado
120 raciones
45 cm de lado
140 raciones
50 cm de lado
160 raciones


TARTAS RECTANGULARES (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDAS DEL MOLDE
RACIONES
14 x 24 cm
10 raciones
16 x 26 cm
20 raciones
18 x 28 cm
30 raciones


FORMAS DE CORTAR UNA TARTA: 


REDONDA
Hacer un primer círculo y luego cortar la tarta en porciones  de 4 centímetros dentro del círculo, hacer un segundo círculo y así sucesivamente hasta el nivel de la tarta y se procede a cortar completamente. Y si  la tarta  es pequeña, marcar un círculo de 3 cm  aproximadamente del centro de la tarta, luego se divide en  4 partes, medir porciones de aproximadamente 3 cm de ancho  y 5 cm de largo,  luego proceda a cortar la tarta.
Incluso si se desea un mayor tamaño de la porción, el orden de corte sigue siendo el mismo, tal como se muestra en la figura.

CUADRADA:
Se miden 4 cm desde el borde exterior, y se procede con el corte de arriba hacia abajo, luego  corte de porciones de 3 cm de ancho por el alto que tenga la tarta.

OVALADA
Se mide igual que el anterior, 4 cm del borde exterior y luego se divide en partes iguales, este modelo de tarta se corta como muestra la figura de 3cm de ancho x 5cm de largo.

CORAZÓN
Se divide primero el centro verticalmente, el corte va de arriba hacia abajo y luego realizar los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5 cm de ancho.

FORMA LIBRE
Se realiza el corte como nos indica la figura.

FLOR
Se realiza el corte como nos muestra la figura.
Si la tarta es de varios pisos, retirar el piso pequeño (o sea el piso superior) para  proceder a cortar los siguientes, hasta el piso inferior.
Normalmente cuando la tarta es de BODA el piso superior se reserva para los novios.
Fuente: wilton

Prometo para otro dìa  hablarles de sabores.
Les mando mis cariños desde Algeciras.
Mariana

15 comentarios:

Jéssica Luque dijo...

¡Me he quedado alucinada con tu post, Mariana! La verdad es que es de lo más practico que he leído nunca, porque muchas veces es difícil acertar con las cantidades, y la manera de cortar las raciones me ha parecido curiosa. ¡Muchas gracias!

Dulces Alegrías dijo...

Muchíiiisimas gracias por tu detallada explicación, me ha servido de mucho porque siempre me hago un lío para el tema de las porciones. Estoy deseando ver el siguiente tema de los sabores. Un beso.

La guinda dijo...

Muchas gracias por la información, es util a tope, ojalá la hubiese leido antes de trocear un tarta de corazón que hice el otro día.

Muffin Galaxy dijo...

Muy bueno e ilustrativo el post. Que gracia, yo siempre intento escabullirme cuando hay que cortar el pastel, ¡soy un desastre! La próxima vez ya no tendré excusa... ¡Gracias por las explicaciones!

Ilusiones Color Pastel dijo...

Vaya currada de articulo y que información tan útil!!!! Muchísimas gracias!!!!!!

Ruth dijo...

Gracias por compartir esta informacion tan practica, besos

Alicia dijo...

Qué interesante y viene genial para todo!Un saludo!

Ana Suárez dijo...

Hola Mariana yo tengo una tabla distinta a la que tu has publicado y siguiendo mi tabla, por ejemplo la que hago para 10 personas me salen mas porciones, esta muy bueno tu post pero yo creo que tambien todo depende de como corten la tarta porque desgraciadamente yo me he encontrado con personas que no saben cortar las tartas o será porque mi mama me enseño?
Te felicito por esta entrada.
Saludos

Mariana dijo...

ANA: Yo solo transmito mi forma de trabajar, claro que no es la ùnica válida. hay muchas de formas y criterios.
Cariños!

Mariana dijo...

MARÌA! HABIA UN ERROR EN LAS DOS PRIMERAS TARTAS! AHI LO HE CORREGIDO. GRACIAS!

Ana Suárez dijo...

Ahh.. con razon no me cuadraba, jajajaj habia un error, jejeje
Mariana la verdad que por lo menos yo te agradezco todo lo que compartes ya me gustaria a mi poder transmitir mas pero la verdad no me queda mucho tiempo, pero bueno tiempo al tiempo.
Besitos

Laura dijo...

Muchísimas gracias. Es de gran ayuda a las que estamo empezando.

Nere TartiKa´S dijo...

Muchísimas gracias. La verdad esque esto de las raciones es un poco lio. Pero con esto ya esta aclarado.
Saludos www.neretartikas.blogspot.com

itz dijo...

Hola Mariana, lo primero felicitarte por el trabajo que haces. No he tenido la suerte de probar tus tartas, pero sólo con que sean la décima parte de ricas que bonitas y delicadas estarán para morirse. Te sigo ya desde hace tiempo, y soy muy fan de tu blog ...
Lo segundo agradecerte este post, que encuentro súper súper útil. Gracias por invertir tu tiempo y tus esfuerzos de forma tan altruista, de verdad. Yo llevo sólo un añito de andanza por éste mundillo, y a veces la gente se extraña por el tamaño de las tartas, por lo que no sabes lo que me he alegrado de encontrar ésta información, que, de alguna manera, pueda dar un poco de respaldo a lo que estamos haciendo. Aquí en España estamos acostumbrados a otro tipo de tartas, y otros tamaños de raciones verdad?. Me gustaría si me das tu permiso compartir este enlace en mi página de facebook y remitirlo en mi web.
Por último sólo llamar la atención sobre la tabla de las tartas rectangulares ...no salen algunas raciones más para esos tamaños de molde?
Bueno ...gracias una vez más y un saludillo desde Alicante!

itz dijo...

Hola Mariana, lo primero felicitarte por el trabajo que haces. No he tenido la suerte de probar tus tartas, pero sólo con que sean la décima parte de ricas que bonitas y delicadas estarán para morirse. Te sigo ya desde hace tiempo, y soy muy fan de tu blog ...
Lo segundo agradecerte este post, que encuentro súper súper útil. Gracias por invertir tu tiempo y tus esfuerzos de forma tan altruista, de verdad. Yo llevo sólo un añito de andanza por éste mundillo, y a veces la gente se extraña por el tamaño de las tartas, por lo que no sabes lo que me he alegrado de encontrar ésta información, que, de alguna manera, pueda dar un poco de respaldo a lo que estamos haciendo. Aquí en España estamos acostumbrados a otro tipo de tartas, y otros tamaños de raciones verdad?. Me gustaría si me das tu permiso compartir este enlace en mi página de facebook y remitirlo en mi web.
Por último sólo llamar la atención sobre la tabla de las tartas rectangulares ...no salen algunas raciones más para esos tamaños de molde?
Bueno ...gracias una vez más y un saludillo desde Alicante!