domingo, 11 de marzo de 2012

CUPCAKES PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Publicado por ALMA OBREGÓN en OBJETIVO CUPCAKE


Finalmente me he puesto manos a la obra y os traigo un tutorial cargadito de respuestas a las preguntas que surgen habitualmente en torno a los cupcakes.

 Espero no haberme dejado ninguna….

Si lo he hecho, no tenéis más que enviarme un email e intentaré añadir la respuesta en esta lista lo antes posible (eso si la sé, jajaja)

 ¿Estáis list@s? ¡¡Vamos allá!!

1. Preguntas respectivas a los materiales:

Acabo de empezar en esto de los cupcakes. ¿Qué herramientas necesito?

Lo sé. 

Cada vez que visitamos una tienda (online o física) especializada en repostería, nos entran los mil ataques y queremos comprarlo todo pensando que, si algo nos falta, no podremos llevar a cabo nuestros cupcakes.

Que no cunda el pánico. En realidad, los materiales fundamentales son MUY poquitos.



Herramientas imprescindibles
  • Bandeja para hornear cupcakes: Es fundamental para que las cápsulas no se abran durante el horneado. A mí me gustan las rígidas, como la de la foto, pero podéis encontrarlas de silicona. Solución casera en su ausencia: usar unas flaneras pequeñitas de las de aluminio. Si lo que os gusta es hornear minis, también existen bandejas para minis. (Números 1 y 2).
  •  Rejilla para enfriarlos: Es importante para asegurar que los cupcakes se enfrían por todos lados a la vez y para evitar que el vapor que generan haga que se despeguen sus papelitos. No son caras y como se usan también para bizcochos y galletas, son una buena inversión. Ante su ausencia, siempre podéis poner una de las rejillas de horno sobre la mesa, sobre un libro a cada lado y enfriar los cupcakes ahí. (Número 3)
  • Papelitos para cupcakes: Es fundamental que resistan bien a la grasa. Si se os transparentan durante el horneado NO ES CULPA VUESTRA!! ¡¡¡¡Es culpa de los papeles!!!! Hay marcas que resisten bien (Culpitt, House of Marie…) y marcas que no (PME, Wilton…). (Número 4)
  •  Manga pastelera y boquillas: Yo uso mangas desechables, que es más práctico, pero las de otros materiales son igual de buenas. Las boquillas que yo uso sobre todo son la 1M y la 2D de Wilton. Siempre es útil tener también alguna boquilla redonda gordota. (Número 8)
Herramientas útiles 
  • Espátula: Muy útil para cubrir los cupcakes. En su ausencia, un cuchillo de mantequilla nos puede sacar de un apuro. (Número 5). 
  • Hacedor de bolas de helado: No imprescindible, pero útil para echar porciones iguales de masa en cada cápsula. (Número 6).
  • Descorazonador de manzanas: Seguro que tenéis uno. Pues con él podéis descorazonar vuestros cupcakes y rellenarlos en un plis plas!!  (Número 7)
Herramientas para la decoración
  • Cortadores de fondant: Aquí comienza el riesgo de ruina. Hay tantos, tan variados (con expulsor, sin expulsor, con texturas de silicona….) y tan bonitos que es difícil no quererlos todos. En general, mi recomendación es valorar muy bien cuánto se va a usar el cortador. Quizá un cortador de corazón podéis usarlo en 1000 ocasiones diferentes… pero uno con forma de langostino volador, quizá no tanto. Bueno. Quién sabe!! (Número 9).
  • Rodillito antiadherente: Imprescindible para el fondant. Los hay de muchos precios y el más barato sirve igual de bien que el más caro. (Número 10)

Vale, ya tengo lo necesario. ¿Hay algún ingrediente raro que me vaya a impedir hacer cupcakes? 

En principio las recetas básicas (chocolate, vainilla, etc…) no tienen ningún ingrediente extraño que vaya a impedir que podáis hornear vuestros propios cupcakes.

Hombre... si la receta que queréis hacer incluye el néctar de una flor misteriosa que sólo florece tres veces al año en el Himalaya, entonces quizá lo tengáis más difícil, pero vamos, que no suele ser lo habitual. (Cupcakes de flor del Himalaya... mmm... ¡¡mola la idea!!)


SI si. Ahora dices eso pero luego hablas de icing sugar, extracto de vainilla. purpurinas, colorantes en pasta, fondant… ¡¡¡y no hay nada de eso en el súper!!! 


Vale, me habéis pillado.

En realidad, me refería a que ninguno de esos ingredientes (icing sugar, extracto de vainilla…) son imprescindibles: hay sustitutos que os harán un apaño.


Por ejemplo, los sprinkles (número 1) pueden hacer de sustitutos ante la ausencia de purpurinas (número 2) y además son comestibles totalmente!!

Los colorantes en pasta (número 3) y el fondant (número 4) son temas aparte. Para qué nos vamos a engañar: sólo los venden en tiendas especializadas, aunque lo bueno es que cada vez hay más. El fondant se puede hacer en casa (aunque a mí me parece un poco engorroso y por eso lo compro), pero los colorantes hay que comprarlos sí o sí.

Respecto a precios, el kilo de fondant blanco oscila (salvo que la tienda sea súper cara) entre los 6 y 8€ y los colorantes rondan los 2,5€ - 3€. Mi fondant favorito es el de Funcakes. Mis colorantes favoritos, los de Sugarflair :)

El extracto de vainilla (número 5) también es una buena inversión: cuanto más bueno, mejor sabrán vuestros cupcakes. Yo uso el de Nielsen Massey o Kirkland. Ante su ausencia siempre podéis usar aroma de vainilla (y ese sí que lo venden en el súper), aunque el resultado no será tan delicioso.

Respecto al icing sugar (número 6), la verdad es que si podéis comprarlo merece la pena. Es muchísimo más fino que el azúcar glas normal, y la diferencia en la calidad del buttercream resultante es abismal!!! Ante su ausencia, podéis usar azúcar glas, pero desaconsejo al 100% usar el azúcar molido con la thermomix o un molinillo: no queda lo suficientemente fino y os dará una textura terrosa poco agradable.


Vale. Tengo todo. ¿Por qué receta empiezo?

En el recetario del blog tienes muchas recetas. Lo mejor: empezar por las “básicas”.

Aunque te tiente empezar con los Red Velvet o haciendo un Buttercream de Merengue Suizo, yo creo que hacer unos cupcakes de chocolate o un buttercream de Nutella es la mejor forma de introducirse en la obsesión cupcake sin autogenerarse un trauma!! :)


2. Preguntas relativas a la preparación y horneado

Mis cupcakes se quedan muy poco esponjosos 

Comprueba que no estés batiendo demasiado rápido la mezcla una vez incoporada la masa. Mis cupcakes tienen zonas grasientas y agujeros. Comprueba que la mantequilla está totalmente integrada con el azúcar antes de seguir con la masa. Si quedan grumos de mantequilla, luego en el horneado pasarán cosas raras!! (Agujeros, zonas grasientas…)

Mis cupcakes se han hundido por el centro


Probablemente estaban poco hechos cuando los has sacado o ¿quizá hayas abierto el horno durante el horneado? Intenta no abrir el horno hasta pasados al menos 18 minutos y recuerda no sacarlos hasta que al pincharlos con un palillo, salga limpio.

Mis cupcakes se abren como un volcán

El horno está muy fuerte o la bandeja está muy arriba. Prueba a bajar la temperatura o a bajar la bandeja un poco.

¿A qué temperatura horneas?

Horneo a 170-180ºC sin ventilador, con calor arriba y abajo. Si es con ventilador, a 160. 

¿Puedo adaptar la receta de mi bizcocho o tarta favorito tal cual a la forma de un cupcake? 


Los bizcochos "típicos" (de yogur, de limón, de café...) se adaptan muy bien. Simplemente hay que reducir el tiempo de horneado a 20 minutos a 180º aproximadamente.


3. Preguntas post-horneado

¡¡¡Mis cápsulas están horribles y grasientas!!!

Como ya he dicho, si se os transparentan las cápsulas durante el horneado NO ES CULPA VUESTRA!! ¡¡¡¡Es culpa de los papeles!!!! Hay marcas que resisten bien (Culpitt, House of Marie…) y marcas que no (PME, Wilton…).

Mis cápsulas se despegan

Asegúrate de trasladar los cupcakes a una rejilla 5 minutos después de sacarlos del horno, si no, puede que el vapor que se genera en el molde despegue los papelitos.

Otras razones para que se despeguen son: echar la masa en las cápsulas y luego tardar mucho en hornearlas. guardar los cupcakes en un tupper cuando aún estaban calientes…

En general, todo aquello que humedezca los papelitos.

He teñido mi masa pero los colores se han quedado súper feos durante el horneado.

Te recomiendo que uses colores en pasta. Puedes lograr unos colores MEGA intensos!!!

Mis cupcakes suben MAZO

Intenta llenar menos los papelitos. Nunca más de 2/3 :)

Quiero que mis cupcakes sean más planitos

Hornéalos a 150-160º. Tardan un pelín más pero quedan planitos.

He sacado los cupcakes del horno a los 20 minutos y no estaban hechos.


Las temperaturas de los hornos varían mucho. Comprobad siempre con un palillo antes de sacarlos del horno. Si el palillo sale limpio al pinchar el bizcocho, están hechos.




4. Preguntas relativas al relleno y la decoración

¿Cómo rellenas los cupcakes?

Uso un descorazonador de manzana. Mira este video y puedes verlo hacia la mitad.

Mi buttercream está arenoso

Asegúrate de usar icing sugar y de tamizarlo.

Si aún así te parece arenoso, pásate al Buttercream de Merengue Suizo o de Merengue Italiano.

Mi buttercream de vainilla sabe a mantequilla


No debería. Comprueba que has añadido suficiente extracto de vainilla (y que éste es de buena calidad).

Mi buttercream se derrite

No debería salvo que estés a 30 grados o algo así!! Prueba a batir más rato (sí, lo sé, parece imposible pero es cierto!!!!). Cuanto más batas, mejor!!! Yo bato unos 5 minutos a velocidad máxima con la Kitchen Aid…. Tiene que parecer un helado, eso es, un helado ^_^

Si se derrite cuando lo estás manejando, quizá sea porque lo calientas con las manos al sujetar la manga. Intenta sujetar con una sola mano y, en todo caso, si lo quieres enfriar, no metas la manga a la nevera o se bloqueará la boquilla. Es mejor que saques el buttercream de la manga, lo metas en un bol a la nevera 10 minutos, y luego lo batas de nuevo y a volver a empezar!!

El buttercream de chocolate me parece muy dulce

Prueba esta versión

¿Puedo hacer el buttercream a mano? ¿o qué batidora me recomiendas?

A mano creo que es casi imposible (salvo que tengas un brazo como Schwarzenegger!!!).

Para empezar, una batidora potente de dos varillas (como ésta) es más que suficiente. Otras opciones son las batidoras con bol medianamente económicas (como la Bomann o la Bosch).

Y si os toca la lotería u os queréis dar el mega capricho, la Kitchen Aid. Es taaaaaaaaaan bonita…

¿Qué boquilla usas?

La 1M y la 2D de Wilton, sobre todo.

¿Cómo haces el rosetón en los cupcakes?

Mira este video ;)

He usado ligeresa / mantequilla baja en grasa / margarina con yogur / etc. para hacer el buttercream y me ha salido muy líquido. ¿Qué he hecho mal?


Hay que usar mantequilla normal, sin sal. No vale usar sustitutos. El sabor no es el mismo y la consistencia nunca es la deseada.


No me gusta la mantequilla / tengo intolerancia a la lactosa¿qué recetas puedo usar para decorar los cupcakes?


La solución más fácil es usar nata montada. No quedan tan bonitos ni tan sabrosos, pero es una opción. 


Una solución más apetitosa es usar ganache de chocolate: calentamos 400ml de nata para montar con 400g de chocolate fondant en un cazo. Una vez se ha derretido el chocolate, retiramos del fuego y dejamos enfriar en la nevera alrededor de 2 o 3 horas. Después, montamos la mezcla con la batidora y la usamos para decorar los cupcakes. 


También puedes usar merengue (italiano o suizo), como en los cupcakes de algodón de azúcar

5. Preguntas sobre la conservación de los cupcakes

¿Cómo conservo los cupcakes?

Si has usado un buttercream que no lleva queso fresco ni nata, puedes dejarlos a temperatura ambiente en un tupper o cajita de cartón unos 4 días.

Si lleva queso fresco, nata o crema pastelera… o algún relleno perecedero ¡¡¡a la nevera!!!

Me ha sobrado buttercream, ¿qué hago?

Yo me lo comería a cucharadas pero…….

Si has usado un buttercream que no lleva queso fresco ni nata, puedes dejarlo a temperatura ambiente en un tupper un par de días (y luego a la nevera, pero que conste que se pondrá como una piedra y te costará horrores que vuelva a ser lo que era!!!).

Si lleva queso fresco, nata o crema pastelera… ¡¡¡a la nevera!!!

Hace muuuuuuuuuuucho calor… ¿sobrevivirán mis cupcakes?

En principio, una vez decorados, aguantan bastante. Yo los he visto soportar temperaturas de 30 grados…

Eso sí, si los dejáis en un coche al sol en verano… Pues ya no sé qué deciros… Para evitar derretimientos inesperados, se puede sustituir la mantequilla por Crisco pero sabe mucho peor y engorda el doble!!!!!!!


6.  Preguntas relativas al fondant

¿Tienes una receta de fondant?

En ese aspecto soy muuuuuuuuuuuuuy perezosa y lo compro hecho.

Mi marca favorita es Funcakes. Sabe a GLORIA!!!!

¿Qué colorantes usas?

Mis favoritos son los de Sugarflair, pero también Wilton y Squires Kitchen me encantan.

Se me pega el fondant a la mesa!!! ¿Qué hago?

Yo me hago saquitos de maicena caseros (vamos, hago un nudo en una media, meto maicena, y lo cierro con otro nudo). Con eso espolvoreo la mesa y así no se pega.

Otras opciones son: azúcar glas, crisco o spray de ese que se usa para desmoldar bizcochos.

Fondant, sugarpaste, rolled fondant, flower paste, gumpaste… ¿¿qué es cada cosa??

En nuestro país llamamos fondant a lo que en Inglaterra se llama sugarpaste y en USA se llama rolled fondant. Es básicamente la pasta de azúcar con la que cubrimos tartas y moldeamos y que no llega a endurecerse por completo.

La pasta de flores es otra cosa, llamada flower paste o florist paste en UK y gumpaste en USA. Con ella se hacen las flores de forma súper realista ya que es muy elástica, puede estirarse muy fina y se seca dura dura (como porcelana).

Yo trabajo sobre todo con fondant (salvo para las flores que van sobre tartas).


¿Cómo pegas el fondant al cupcake?

Siempre con una buena capa de buttercream o ganaché de chocolate negro. Esto evita que el fondant chupe la jugosidad del bizcocho de la magdalena :)

¿Cuando haces figuritas sobre los cupcakes, usas el mismo fondant que para cubrir tartas? 

Antes, cuando usaba el de la marca Regalice, le añadía CMC si iba a modelar, para incrementar su solidez. Ahora con el de Funcakes no añado nada… ¡¡es que me encanta tal cual!!

¿Cómo pegas las flores al buttercream?

Se pegan solas por lo pringoso del buttercream. Simplemente hay que ponerlas inmediatamente después de aplicar el buttercream.

¿Cómo haces las flores?

Mira este tutorial :) Y también éste otro.



7. Otras preguntas

¿Tienes alguna recomendación de libros?

Sí, MILES!! Jajaja. Puedes mirar en mi lista de favoritos de Amazon.co.uk.

Algunos ejemplos....


 

  

  

 

 

 

   

Y ahora va a salir uno de Peggy!!!!!



Lo mejor es que si te gastas 25 libras en amazon.co.uk te lo mandan gratis a casa!!! (bueno, no sé si es lo mejor o lo peor, porque es maravillosamente genial pero también una fuente de ruina!!!)

¿Cómo convertir las tazas en gramos?

Lo mejor es hacerse con un set de tazas medidoras. Y de paso con unas cucharas medidoras también. Os quitarán quebraderos de cabeza. Si no, siempre podéis usar un conversor online como éste.

¿Cuál es la diferencia entre frosting y icing?
Hoy en día, usamos ambas palabras indistintamente para referirse a la crema que va encima de un cupcake o de una tarta. Aunque Wikipedia dice que frosting es la palabra americana y icing la inglesa, Williams-Sonoma afirma que el icing es más brillante y menos espeso, frente al frosting, que es denso y esponjoso. Según esto, el buttercream sería frosting, mientras que un glaseado de limón y azúcar sería icing. En todo caso, en el mundo de los cupcakes, lo que nos interesa es saber que el 90% de la gente usa los dos términos indistintamente para referirse a "lo que va encima del cupcake". Luego, el tipo de icing/frosting es lo que varía: puede ser buttercream (crema de mantequilla, literalmente), cream cheese icing (glaseado de queso fresco), chocolate ganache (ganaché de chocolate)... Otros términos culinarios en los que aparece la palabra icing: Royal Icing (la glasa que se usa para decorar galletas, para hacer flores...), Poured Fondant Icing (es un fondant que se aplica en forma líquida, por ejemplo para Petit Fours), Icing Sugar (equivalente a nuestro azúcar glas)... ¡¡Un lío, lo sé!!

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Bueno, hasta aquí las dudas y preguntas!!!

8 comentarios:

Pripri dijo...

Hola mariana....
Que buena onda que eres!!!!
gracias por ser tan humilde y compartir con tanta gracia tus trucos cupcakeros jejeje... me gusto mucho..
esta semana comenzare a por ellos!!!
ya he echo tartas y galletas.
T comento que hice la receta basica que tienes en tu blog ( yo la conocia por 1 huevo, una cucharada de harina y una cucharada de azucar, algo parecida, pero no igual), pero me kedo demasiado esponjosa...
Me honraria mucho que visitaras mi blog, que esta en pañales, pero bueno... todo tiene un principio.. y que te hicieras fan : )
ahhhh.... cuando apararecere en la lista del club de las reposteras, oya no la actualisais???
Un saludo desde Granada, tierra soñada, un besote wapa!!!!!!!!!!!!
http://tartasfantasilandia.blogspot.com/

alejandra capetillo dijo...

HOlaa muchas gracias por tus tips!! he encontrado tu pagina ya que he estado buscando respuestas de por qué mi buttercream se derrite, me causó un poco de gracia que ponías mi pregunta y al contestarla pusiste: no debería, al menos que estés a 30 grados, bueno, te cuento que en Mérida yucatan hemos estado estos últimos días a 38 grados :( creo que esta es una de las causas por las que mi buttercream queda mas liquido que la sopa, y la verdad ya me he desesperado probando mil recetas, espero que puedas ayudarme y darme algún tip para que logre la consistencia deseada :) gracias

Maria Jose Adan dijo...

Jo! Mariana...muy bien contado y las fotos son muy bonitas. Me quedo por aqui, veo que se cuecen cosas muy interesantes. Besos Un saludo Maria José Adán (Acaramelada)

Dulces Cakes y Novedades dijo...

Muuchos trucos i muucho de todo ...!!! me encanto !!! :)

Chary Serrano dijo...

Magnífica explicación, ya la tengo copiada y espero ponerla en práctica muy pronto.
Gracias por compartir tu experiencia.

Marta del pino dijo...

Que explicación más completisíma. Yo he empezado haciendo mi propia versiòn de cupcakes caseros, ya que no tengo todavía herramientas ni ingredientes especifícos. Cuando tenga un tiempito, me paso por una tienda de la que me han hablado en Málaga. Gracias por ésta explicación!! No dejeis de visitar mi blog!!!, a ver como voy avanzando en el mundo de las cupcakes!!! Por cierto que recetas más deliciosas!!
http://www.cocinaconmarta.com/

doctorglacemenorca dijo...

Buenas tardes,
he visto este enlace en el blog de Horneando Deseos y como estoy emepzando en el mundo de los cupcakes, cakes y cookies he pensado que una comunidad como esta será un aporte constante de inspiración y buenos consejos.
Gran tutorial el de cupckes! Muchas gracias por colgarlo.
Mi vlog es: http://doctorglacemenorca.wordpress.com
y el facebook: http://www.facebook.com/pages/Doctor-Glace/156211334508875
Espero poder ser digna de tales talentos y apender mucho de todos vosotros.
Muchas gracias y nos mantenemos en contacto.
Un saludo,
Doctor Glacé

mariela dijo...

Hola Mariana me gusta mucho tu blog yo te sigo desde Argentina te cuento me dedico a las elaboraciones de tortas y doy cursos en una escuela de ello..me gusta la organización de tus cursos y lo que logran tus alumnas..son muy lindos los trabajos!! es algo que me apasiona todo esto y trato siempre de escudriñar sobre el tema y sacar ideas e información ya que hace 2 años mas o menos me dedico de lleno a esto y cada vez me sorprendo mas de lo maravilloso que es dedicarse al ARTE DE LA REPOSTERÍA se que me falta perfeccionarme mas aun y tu blog me ayuda mucho también te sigo por face.:)yo vivo con mis 4 hijos y mi sueño siempre es poder cruzar algún día el otro lado del atlántico y visitar los lugares que tienen tanta tanta historia que van de la mano de la gastronomía y pastelería..te mando un beso grande y GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS..